# 공연 기획자가 46개 레스토랑을 만들기까지, 스티븐 스타의 감각과 계산

> 2026-06-22 · How I Built This · 큐레이션 김태우
> https://challengekim.com/insights/공연-기획자가-46개-레스토랑을-만들기까지-스티븐-스타의-감각과-계산
> 원문: https://art19.com/shows/how-i-built-this/episodes/6c0eb387-4722-4284-aded-23bbd0a9e6f4

## 핵심 요약

- 스티븐 스타는 코미디 클럽과 공연 기획 사업을 거쳐 1995년 필라델피아에 첫 레스토랑 ‘콘티넨털’을 열었다.
- 그는 음식뿐 아니라 조명, 온도, 음악, 손님을 맞는 방식까지 레스토랑 경험의 일부로 다뤘다.
- 손님이 몰린 가게도 운영 실패로 문을 닫은 적이 있다. 스타는 그 경험 때문에 콘티넨털의 음식 운영을 특히 두려워했다고 말했다.
- 팬데믹 때는 상품권 판매와 정부 지원으로 위기를 넘겼다. 최근에는 대형 레스토랑의 개업 비용과 위험이 커져 규모를 줄이는 방안을 생각하고 있다.

## 공연을 만들던 사람이 레스토랑을 열다

스타의 첫 사업은 음식이 아니라 공연이었다. 그는 기존 델리의 야간 공간을 빌려 코미디 공연을 열었고, 이후 별도 클럽을 마련했다. 그 클럽은 처음에는 코미디, 나중에는 음악 공연을 중심으로 운영됐다. 공연 자체는 인기를 끌었지만 클럽 운영으로 남는 돈은 적었다. 스타는 이후 콘서트 기획에 집중했고, 약 1990년 자신의 회사를 경쟁사에 팔았다.

새 사업의 계기는 뉴욕의 한 마티니 바였다. 공간의 분위기와 손님들의 반응에 끌린 스타는 필라델피아에서도 비슷한 경험을 만들 수 있다고 봤다. 그는 기존 식당 ‘콘티넨털’을 임차해 디자이너와 지역 예술가의 도움으로 공간을 바꿨다. 기존 좌석과 바 의자를 다시 씌우는 등 설비를 활용해 약 9만 달러를 들였다. 1995년 문을 연 가게는 개업 때부터 줄이 섰다. 스타에 따르면 이전 운영자가 주당 약 3,000달러의 매출을 올리던 공간은 이후 주당 약 10만 달러의 매출을 내게 됐다.

## 손님이 많아도 운영에 실패할 수 있다

콘티넨털 이전에 스타는 ‘셰이크, 버거 앤드 롤’이라는 패스트푸드 가게도 운영했다. 손님이 몰렸지만 주문을 감당하지 못해 9개월 만에 문을 닫았다. 한 번은 경찰이 주문한 버거 40개에 고기 없이 빵만 담겨 나갔다. 스타는 이 실패 이후 음식 운영이 두려웠다고 말했다.

콘티넨털에서도 처음에는 셰프에게 사업 지분을 주고 음식 운영을 맡기려 했지만, 그가 접촉한 셰프들은 급여를 원했다. 다른 실패도 있었다. 러시아 음식과 칵테일을 내던 ‘카페 리퍼블릭’은 스타의 설명에 따르면 입지와 주차 문제로 자리를 잡지 못했다. 그의 식당들이 모두 성공한 것은 아니었다.

## 음식과 공간을 함께 설계하다

스타는 스스로를 처음부터 미식가나 요리 전문가로 여기지 않았다. 대신 자신이 좋아하는 분위기를 구체화하고, 이를 만들 사람을 찾는 데 강점이 있다고 설명했다. 콘티넨털 다음에 연 아시아식 레스토랑 ‘부도칸’에는 투자자가 190만 달러를 댔다. 스타는 음식 콘셉트를 혼자 창안한 것이 아니며, 방문했던 다른 레스토랑에서도 영향을 받았다고 밝혔다.

그에게 좌석을 채우고 비용을 낮추는 일은 사업의 목표이지 성공의 공식은 아니었다. 손님이 들어서는 순간 느끼는 조명, 냄새, 소리와 분위기도 중요하다고 봤다. 사업이 커진 뒤에는 직원들과 함께 각 매장을 점검했고, 자신도 음식 맛의 일관성과 냉방, 조명, 음향을 계속 확인한다고 말했다. 콘서트 기획 때 매일 다른 공연을 올리고 관객의 반응을 살피던 방식이 레스토랑 운영에도 이어진 셈이다.

## 성장의 조건이 달라지다

진행자 가이 라즈는 당시 보도를 인용해 2001년 무렵 스타의 필라델피아 레스토랑들이 매출 약 3,000만 달러, 이익 약 550만 달러를 냈다고 말했다. 스타는 초기에는 지금보다 높은 수익률을 낼 수 있었지만, 현재는 임대료와 인건비 등 비용 때문에 같은 방식을 반복하기 어렵다고 설명했다. 첫 10\~12개 레스토랑은 주로 스타 자신과 한 투자자 측, 은행 대출을 통해 자금을 마련했다.

확장 과정에서 스타는 필라델피아의 부도칸과 모리모토를 뉴욕에도 열었다. 다만 부도칸의 기존 음식 구성이 뉴욕에서 충분히 새롭지 않을 수 있다고 판단해 음식과 디자인을 바꿨다고 말했다. 성공한 이름을 다른 도시로 옮길 때도 그대로 복제하지는 않았던 것이다.

## 팬데믹을 넘긴 자금, 커진 개업 위험

팬데믹으로 식당 운영이 멈췄을 때 스타는 은행 잔고보다 미지급금이 더 큰 상황을 맞았다. 그의 기억에 따르면 미지급금은 1,000만\~1,500만 달러였다. 대부분의 직원을 일시 해고했지만, 회사 운영에 필요한 일부 인력의 급여는 계속 지급해야 했다.

그는 상품권을 하나 사면 하나를 더 주는 행사를 벌였고, 약 36시간 동안 약 1,000만 달러어치가 팔렸다고 말했다. 이는 미래 식사에 쓰일 상품권 판매액이다. 스타는 이후 받은 미국 정부의 급여 지원금이 없었다면 그룹이 살아남지 못했을 것이라고 평가했다.

현재 그는 200석 규모의 대형 레스토랑을 여는 일이 너무 위험해졌다고 본다. 그의 설명에 따르면 새 레스토랑 하나에 1,600만\~1,700만 달러가 들 수 있으며, 최근에는 임대인이 개업 자금의 상당 부분을 부담해야 한다. 스타가 생각하는 작은 매장의 규모는 약 85\~95석이다. 그는 이 정도 좌석에서 한 좌석의 손님을 하루에 약 2.5\~3차례 바꾸는 모델을 검토하고 있다. 이는 그가 제시한 방향이지 검증된 수익 보장은 아니다.

스타는 자신의 성장을 노력만으로 설명하지 않았다. 사업을 시작하고 확장할 수 있었던 시기의 운도 컸다고 말했다. 공연장과 레스토랑을 만들며 쌓은 감각은 남았지만, 그는 당시의 자금 조달과 개업 비용을 지금 그대로 재현하기는 어렵다고 본다.

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원문을 바탕으로 AI 가 한국어로 요약·재구성한 글입니다. 인용·수치는 원문 링크에서 확인해 주세요. [원문 링크](https://art19.com/shows/how-i-built-this/episodes/6c0eb387-4722-4284-aded-23bbd0a9e6f4)